Calville dure : Présente vers Massiac. Gros fruit très parfumé et sucré. Maturité : janvier à mars.
Carabine ou Fustière : Originaire de l'Aveyron, fruit de bonne qualité mûr en fin d'automne ; arbre fertile.
Coing du Cantal : Gros fuit sucré, qui se conserve tout l'hiver.
Darcissac : Présente sur la bassin d'Aurillac, variété de gros fruits sucrés et parfumés. Conservation : hiver.
De la tronquière : Originaire de la Tronquières, dans le Lot, en limite du Cantal. Pomme sucrée, juteuse. Maturité : hiver.
Limousine : Région d'Aurillac. Pomme à couteau renommée. Maturité : nov-décembre.
Museau de lièvre rouge : (la blanche existe aussi) Pomme moyenne, présente à l'Est Cantal. Floraison tardive, pomme moyenne de bonne conservation.
Pacheroux : Originaire de Massiac, fruit moyen à la saveur rafraîchissante, de longue conservation.
Pigeon du Felgeadou : Originaire de St julien de Jordanne, fruit moyen à l'agréable parfum, acidulé, de bonne conservation.
Poire beurrée Dilly : Variété d'ampleur nationale, gros fruit à la chair fondante, juteuse et sucrée. Maturité : septembre-octobre.
Reinette de Maurs : Originaire du canton de Maurs, pomme à la saveur de reinette, conservation début d'hiver.
Reinette de Montsalvy : Originaire de Montsalvy. Petit fruit de bonne conservation sur arbre vigoureux.
Reinette orange du Cantal : Canton de Maurs. Fruit sucré, parfumé, de maturité automne-hiver.
Sainte Germaine : Très présente dans le Cantal, fruit de grosse taille, saveur sucrée un peu acidulée, à l'agréable parfum, de très longue conservation.

Autres variétés présentes dans le Cantal :

1. Reinette rouge étoilée,
2. Winter banana,
3. Belle de Boskoop,
4. Belle rivet,
5. Bénédictin,
6. Api noir,
7. Belle fille de Salins,
8. Faros,
9. Calville rouge du Mont d’Or,
10. Reinette Parmentier,
11. Calville rouge d’automne,
12. Belle fleur jaune,
13. Réale d’Entraygues (rigaille),
14. Calville rose,
15. Rambour d’hiver,
16. Pomme de fer,
17. Reinette d’Angleterre,
18. St Nicolas,
19. Reinette dorée,
20. Reinette Marbrée d’Auvergne,
21. Museau de lièvre blanc,
22. Calville du roi,
23. Reinette orange,
24. Pomme melon, Pomme de Laubertie,
25. Pomme de fun,
26. Pigeonnet blanc,
27. Dorée de cavagnac,
28. Pomme des moissons,
29. Boursouflée,
30. Blandurette,
31. Belle de Pontoise,
32. Calville des vignes,
33. Tindaïre (ou grelot)
34. Pomme Châtaigne.

Comment se procurer ces variétés ?
En venant à l’échange de greffons au mois de février. Vous pourrez discuter des variétés et apprendre à greffer.
Sinon, n’hésitez pas à acheter des arbres déjà greffés et formés auprès de pépinières spécialisées.

VARIETE ADAPTEES AU HAUT CANTAL (> 900 m)

Des variétés adaptées à l'altitude existent, comme le prouve les hauts vergers que l'on peut retrouver au Ché de Valuéjols (1100 m) ou à Mandailles (1000 m).
Les fruits se récoltent dès qu'arrivent les gelées (plus de -3 °C), et mûrissent souvent en cave car elles sont encore vertes lors de la récolte.
Quelques conditions pour réussir ses greffes en altitude :
- bien attendre que le porte greffe ait démarré : on ne greffe jamais avant fin avril en altitude pour les greffes en fente ou couronne. Des essais de greffes effectuées mi-juin à Ruynes en Margeride ont très bien réussi. 
- préférer les porte-greffes vigoureux (poirier ou pommier franc), qui résistent mieux au froid, au sec et au vent (meilleur enracinement). Les portes greffes moins vigoureux (M106 ou M9) pour pommiers, sont moins bien enracinés, donc ils résistent moins au vent et aux sécheresses.
- récolter les greffons en fin d'hiver (fin février).
- la greffe en écusson doit s'effectuer relativement tôt (début août) pour avoir le temps de cicatriser (il faut 20 jours à 20 degrés en moyenne pour que la cicatrisation soit efficace).

Variétés adaptées à l'altitude :
De nombreuses variétés de pommiers sont adaptées à l'altitude (on peut citer la Pigeon du Felgeadou (Mandailles), ou encore la Rouge d’Andreuge (Saugues, pomme conservée en cave normale et encore croquante et goûteuse début mai !).
En poire, peu de variétés locales sont disponibles, mais des variétés nationales adaptées à l’altitude conviennent.
En prunes, éviter les pruneaux, qui mûrissent plus tard en saison.
Enfin, la plupart des variétés de cerisiers semblent peu adaptées à l’altitude, aussi la liste fournie ci-dessous n'est fournie qu'à titre indicatif.
Quand au Noyer et au châtaignier, même si quelques rares sujets sont présents à plus de 900 m, il reste très difficile de les faire pousser en altitude car ils sont gélifs. Il en est de même pour la vigne.

Une journée "greffe d'altitude" avec échange de greffons a lieu chaque printemps à l'écomusée de Ruynes en Margeride et une journée restauration de vieux fruitiers, au même endroit en fin d’année.